Источник: Emmy Smith/CC0
Самые привычные вещи часто бывают самыми непонятными. Вкусы пищи — как раз из таких. Кулинары, которые их сочетают, и ученые, пытающиеся в них разобраться, до сих пор спорят, какие вообще вкусы существуют и чем отличаются. Например, в «Тезаурусе вкусов» писательница Ники Сегнит делит их на 16 смыкающихся групп, образующих что-то вроде колеса, спектра: сернистые (капусты, спаржи, яиц), цитрусовые (апельсина, имбиря, кардамона), древесные (фундука, каштанов, моркови) и т. д. Как замечает Сегнит, некоторые продукты можно определить в разные категории. Уже поэтому ее классификация несовершенна, как, впрочем, и другие.
Ученые, исследующие вкусовые ощущения, ищут твердые критерии для разграничения. Однако еще примерно 40 лет назад не все даже были согласны, что вкус — это одно чувство, а не несколько. Теперь же говорят об одном чувстве и базовых вкусах. Вопрос — сколько их. Кто-то упоминает вкусы воды, жира, крахмала, кальция, углекислого газа, но обычно выделяют пять: сладкий, кислый, горький, соленый и умами, как у мясного бульона или соевого соуса.
Каждому базовому вкусу соответствуют рецепторы в клетках. Рецепторы подобны замкам с переключателем.
Когда пища попадает в рот, молекулы содержащихся в ней веществ взаимодействуют с рецепторами. Этот химический сигнал преобразуется в электрический и передается по черепным нервам сначала в ствол мозга, а оттуда — в другие отделы, где возникает ощущение вкуса. Чтобы причислить вкус к базовым, ученым нужно найти его рецептор. Это не единственное условие, но если оно не выполнено, то вряд ли получится убедить коллег.
Зачем ощущать вкус
Согласно распространенной гипотезе, способность распознавать вкусы развилась у животных, чтобы они ели полезные вещества и избегали ядовитых.
У человека больше всего рецепторов, улавливающих горькое, — четверть сотни. Обычно это неприятный вкус, и, то ли по совпадению, то ли нет, многие горькие вещества опасны.
Наоборот, вкусы сладкого и умами (одним обладают сахара, другим — глутамат из белков) чаще нравятся.
Какой толк в том, чтобы различать кислое, объяснить труднее. Возможно, этот вкус сигнализирует, что плод неспелый или что еда испортилась, поэтому лучше это не есть. Но кислинка бывает приятной. Может, те, кому она нравится, чаще едят ферментированные и молочные продукты, помогающие, как сахара и белки, выжить и оставить потомство.
Некоторые животные различают не все базовые вкусы. Так, кошки не чувствуют сладкое.
Предположительно, дело в том, что сахара содержатся в основном в растениях, а кошки предпочитают плоть. Рецепторы сладкого им просто не нужны, поэтому отвечающий за них ген не подвергался отбору и, мутируя, вышел из строя (сладкое чуждо и дельфинам, а вдобавок они не ощущают горькое и, как панды и летучие мыши, умами).
Но, возможно, эволюцию способности различать вкусы подталкивает не только то, что животное может съесть. В 2021 году ученые из Университета Северной Каролины проанализировали геномы 48 млекопитающих и обнаружили, что у 60% видов, питающихся зверями, рыбой или насекомыми, нет работающего рецептора умами. Среди всеядных таких видов оказалось всего 13,5%, а среди растительноядных — 31%. На первый взгляд, это странно, ведь вкусом умами обладает еда, богатая белком, например мясо.
Исследователи предложили новую модель: вкусовые рецепторы нужны еще и затем, чтобы в организме не было дисбаланса жизненно необходимых химических элементов. В растениях мало белка, а следовательно, азота — приятный вкус умами служит стимулом искать белковую пищу. Хищникам же не обязательно чувствовать умами, ведь они получают достаточно азота. Правда, ученые, вспоминая о кошках и пандах, оговариваются, что их модель не позволяет спрогнозировать, есть ли тот или иной рецептор у конкретного вида.
Натрий и аппетит к нему
Считается, что способность ощущать соленое тоже помогает поддерживать нужную концентрацию химического элемента. Этот элемент — натрий. Положительные ионы натрия, проникая через особые каналы сквозь стенки клетки, меняют заряд с их наружной и внутренней сторон. От этого зависит, как работает клетка. Например, нейроны благодаря изменению заряда передают или останавливают сигнал. Без натрия клетки не могут «общаться» друг с другом, а острая его нехватка, гипонатриемия, иногда приводит к мучительной смерти.
Также натрий влияет на распределение жидкости в организме. Тело поддерживает концентрацию натрия в узких пределах — когда она слишком высокая, в сосуды и межклеточное пространство поступает вода для «разбавки». Из-за этого повышается кровяное давление и бывают отеки. Как это происходит, до конца непонятно. Зато известно, что в этих процессах участвует гормональная система, часть которой — белок ACE2, «входная дверь» для коронавируса SARS-CoV-2.
Многие животные ищут и запоминают места, где есть соль или другие соединения натрия, едят ее в избытке, а при нехватке бросают силы на поиски. Например, лоси с явным удовольствием лижут солончаки (и даже противогололедную смесь на автомобилях), а олени иногда пьют морскую воду.
О таком поведении говорят, что оно обусловлено врожденным аппетитом к натрию, «физиологическому сиамскому близнецу жажды», как однажды выразился израильский психолог Миха Лешем.
Источник: news.mail.ru
